Gezonde vegan wortelcake

Toegegeven, het is niet de ultieme worteltjestaart van de diva van het bakken Delia Smith, maar deze wortelcake is ook heel lekker! En wel een stuk gezonder; bijna zonder suiker én vegan!

Hier is het recept voor u!

Ingrediënten

Voor de cake:
50 g (geroosterde) pecannoten
80 g amandelmeel
80 g havermeel (havermout fijn maken in keukenmachine)
100 ml amandelmelk
250 g geraspte wortel (bewaar wat sliertjes voor over de topping)
100 g dadels zonder pit
1 banaan
1 tl bakpoeder
1,5 tl koekkruiden
2 tl baking soda
2 el appelazijn of citroen

Voor de topping:
150 gram ongeroosterde cashewnoten (minimaal 4 uur weken!)
3 el kokosolie
3 el maplesiroop of agavesiroop
ongeveer 80 ml water
1 tl vanillepoeder (of vanillesuiker)
en een snufje zout (als smaakversterker)

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.

1. Mix eerst de droge ingrediënten (amandelmeel, havermeel, bakpoeder en koekkruiden).
2. Hak de dadels en de banaan in kleine stukken en blend ze samen met de amandelmelk tot een gladde massa. Meng nu de geraspte wortels hierdoor.
3. Voeg dit mengsel nu samen met het droge mengsel. Mix het op een hoge stand.
4. Meng nu in een glaasje 2 theelepels baking soda met 2 eetlepels appelazijn of citroensap. Voeg dat als laatste nog toe aan het beslag. Dat zorgt ervoor dat het baksel wat luchtiger wordt.
5. Vet een cakeblik in en vul deze met het beslag. Bak de cake 50-55 minuten in het midden van de oven op 180 graden.
6. Maak nu een heerlijke topping van de geweekte cashewnoten. Doe de cashewnoten in een keukenmachine, voeg alle ingrediënten erbij en mix tot een gladde massa. Als het te droog is, voeg dan een beetje water toe. Zet het ongeveer een uur in de koelkast.
7. Cake laten afkoelen voordat je deze met de topping verrijkt. Topping versieren met (stukjes) pecannoten en sliertjes wortel.