GESUNDER VEGANER KAROTTENKUCHEN MIT PEKANNÜSSEN

Was gibt es Besseres als einen Kuchen der superlecker und gleichzeitig gesund ist? Dieser Karottenkuchen ist fast ohne Zucker und vegan!

HIER DAS REZEPT FÜR DICH!

Zutaten

Für den Kuchen:

• 80 g Mandelmehl
• 80 g Hafermehl (Tipp: Zermahle Haferflocken mit einer Küchenmaschine)
• 100 ml Mandelmilch
• 250 g geriebene Karotten
• 100 g Datteln ohne Stein
• 1 Banane
• 1 TL Backpulver
• 1,5 TL Keksgewürze
• 2 TL Backpulver
• 2 EL Apfelessig oder Zitrone

Für den Belag:

• 150 g RED SQUIRRELS CASHEWNÜSSE, ungeröstet (mindestens 4 Stunden einweichen!)
• 3 EL Kokosöl
• 3 EL Ahornsirup oder Agavensirup
• etwa 80 ml Wasser
• 1 TL Vanillepulver (oder Vanillezucker)
• 1 Prise Salz (als Geschmacksverstärker)
• 50 g RED SQUIRRELS PEKANNÜSSE, ungeröstet

ZUBEREITUNG

1. Heize den Backofen auf 180 Grad vor.
2. Mische zuerst die trockenen Zutaten (Mandelmehl, Hafermehl, Backpulver und Keksgewürze) zusammen.
3. Schneide die Datteln und die Banane in kleine Stücke und rühre sie mit der Mandelmilch glatt. Mischen Sie nun die geriebenen Karotten darunter (bewahre ein paar Karottenfäden zur Dekoration auf).
4. Füge nun diese Mischung zur trockenen Mehlmischung hinzu und rühre alles auf der höchsten Stufe.
5. Mische 2 TL Backpulver mit dem Apfelessig / Zitrone in einem Glas (nun sprudelt es) und rühre es vorsichtig in den Teig ein. Dadurch wird der Teig etwas leichter.
6. Gieße den Teig in eine gefettete Kuchenform.
7. Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene des Ofens bei 180 Grad für 50-55 Minuten.
8. Seither der Kuchen im Ofen ist, bereite den köstlichen Belag aus den eingeweichten Cashewnüssen zu. Gib dazu die Cashewnüsse in eine Küchenmaschine und füge die restlichen Zutaten für den Belag dazu. Ist die Masse zu trocken, füge etwas Wasser dazu.
9. Stelle den Belag für eine Stunde in den Kühlschrank.
10. Ist der Kuchen abgekühlt, bestreiche ihn mit der Cashewmasse. Zum Schluss kannst Du Deinen Karottenkuchen noch mit Pekannüssen und den Karottenfäden dekorieren.